John Palmer & Colin Kaminski 
Água 
um guia completo para fabricantes de cerveja

É possível argumentar que a água é, ao mesmo tempo, o mais fundamental e o menos compreendido dos ingredientes básicos da cerveja.

Este livro propõe desmistificar o papel da água no processo produtivo de cervejas. Partindo de uma visão geral sobre as fontes de água, sua geografia e características físico-químicas, os autores demonstram como analisar um relatório de qualidade da água, descrevendo as influências que cada fator tem sobre o sabor final da cerveja. Em seguida, aborda-se questões sobre a química da água e seu tratamento para a produção de cerveja.

John Palmer e Colin Kaminski destrincham os possíveis ajustes da água para diferentes estilos de cerveja, e discutem a importância de conceitos como p H, alcalinidade residual e acidez do malte. Nos capítulos finais, aborda-se o papel da água para além do produto final, como o seu uso em processos de troca de calor, transferências entre recipientes, envase e sanitização, bem como o tratamento de efluentes.

Table of Content

I – Agradecimentos
II – Prefácio por A.J. de Lange

Capítulo 1. Um livro inteiro sobre a água cervejeira
– Visão geral sobre a água como ingrediente
– Visão geral sobre a química da água e da mostura
– Visão geral sobre o processamento de água cervejeira

Capítulo 2. De onde vem a sua água?
– O ciclo da água
– Fontes de água e mineralização
– Precipitação
– Água de superfície
– Águas subterrâneas
– Da fonte à torneira

Capítulo 3. Como ler um relatório de análise de água
– Parâmetros de um relatório de análise da qualidade da água
– Padrões primários
– Padrões secundários
– Padrões não regulamentados
– Dureza da água, alcalinidade e miliequivalentes

Capítulo 4. Alcalinidade residual e a mostura
– Alcalinidade da água
– Precipitação de fosfatos de cálcio na mostura
– Alcalinidade Residual
– Refinamento da RA

Capítulo 5. Alcalinidade Residual, acidez do malte e p H de mostura
– Os maltes e suas cores
– Acidez do malte
– Uma discussão sobre acidez do malte e alcalinidade
– Determinando a alcalinidade da água na mostura
– Introdução à Alcalinidade Residual Z (Z RA)
– A hipótese para se prever o p H de mostura

Capítulo 6. Controlando a alcalinidade
– A Declaração de Não-Adesão
– Reduzindo a alcalinidade
– Reduzindo a alcalinidade com ácido
– Acidificação da água de mostura e de lavagem
– Aumentando a alcalinidade

Capítulo 7. Ajustando a água ao estilo
– Águas históricas, tratamentos e estilos
– O efeito dos íons sobre o sabor
– Razão sulfato/cloreto
– Construindo uma água cervejeira do zero
– A Escolha da água para o estilo
– Ajustando a água para se adequar ao estilo
– Produzindo uma American Pale Ale
– Produzindo uma Pilsner
– Produzindo uma Foreign Extra Stout

Capítulo 8. Tecnologias de tratamento de água para cervejaria
– Remoção de sólidos em suspensão: filtração mecânica
– Remoção de sólidos dissolvidos: ferro e manganês
– Remoção de sólidos dissolvidos: troca iônica
– Remoção de sólidos dissolvidos: nanofiltração e osmose reversa
– Remoção de contaminantes líquidos e gasosos: cloro
– Remoção de contaminantes orgânicos: carvão ativado
– Remoção de gases dissolvidos: desaeração

Capítulo 9. Água para os processos cervejeiros
– Água cervejeira
– Água de limpeza e enxágue
– Água de resfriamento
– Água de caldeira e água de alimentação
– Envase
– Água de transferência
– Água de diluição

Capítulo 10. Tratamento de efluentes da cervejaria
– O que é efluente?
– Por que tratar as águas residuais?
– Como os efluentes são tratados?
– Remoção de sólidos em suspensão
– Tanque de equalização/ajuste de p H
– Filtração de particulados finos
– Digestão
– Desidratação do lodo

Apêndice A: Glossário e conceitos básicos de química
Apêndice B: Acidificação da água de lavagem e da água cervejeira
Apêndice C: Cálculos para íons, sais e ácidos
Apêndice D: Balanço de carga equivalente da água e distribuição das espécies de carbonato

About the author

John Palmer é autor do bestseller How to Brew (2017) e coautor dos livros Brewing Classic Styles (2007) e Água (2013). John Palmer se formou em Engenharia Metalúrgica na Michigan Tech University em 1987, trabalhou no programa espacial de um laboratório de análise de falhas na Califórnia, e ajudou a projetar, construir e inspecionar peças de hardware que compõem a Estação Espacial Internacional.

Colin Kaminski, coautor do livro Água (2013), descobriu a produção de cervejas ao namorar uma mulher formada em Ciências da Fermentação pela UC Davis. Com um dos seus primeiros três lotes de cerveja caseira, Colin se candidatou a uma vaga de Designer de Produto na Beer, Beer and More Beer, e foi contratado. Lá, ele projetou mais de 180 produtos, incluindo o fermentador cônico com arrefecimento termoelétrico. Em 2003, ele se tornou o mestre cervejeiro da Downtown Joe’s Brewery e produziu mais de 800 lotes ao longo de nove anos. Colin já escreveu sobre diversos assuntos, incluindo lutieria, holografia, astronomia solar, e cerveja. Ele ganhou o prêmio Feature of the Year da North American Guild of Beer Writers, pelo seu artigo ‘Bring on the Heat’ na revista Brew Your Own.