VV. AA. 
PAN 11 
Publicación digital sobre la panadería profesional y casera

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del ‘buen pan’.
Este es el número 11 de la Revista PAN. Frente a la movilidad reducida, el aislamiento y la imposibilidad de viajar en tiempos de Covid-19, decidimos emprender un largo viaje por el mundo del pan, aventurarnos en una expedición pionera hacia los panes de América Latina y estrechar lazos entre su panadería y la panadería española y europea. Todo el número tiene el sentir de un viaje con la mochila al hombro y un recorrido por algunos de sus panes más interesantes, que invita a emprender más viajes y seguir descubriendo elaboraciones muy diversas.
Una especial mención merece la sección final de recetas. Conocer a autores de tantas nacionalidades distintas (México, Guatemala, Honduras, Costa Rica, Colombia, Venezuela, Perú o Bolivia…) y las recetas que han aportado a esta sección probablemente haya sido una de las mejores experiencias de PAN.
Os ofrecemos una publicación excepcional y hasta ahora inédita aquí, sobre América Latina y su panadería. Esperamos que disfrutéis de este número y que os ayude a aprender un poco más sobre el mundo de la panadería tanto como hemos disfrutado y aprendido nosotros al prepararlo.
TRIBUNA ABIERTA
– Pan de Viena, arepas de la abuela, café en Chamberí, por Enrique Cantero López
OPINIÓN
– De amasar hasta conjurar una pandemia, por Andrés Ugaz (Perú)
CONVERSACIONES PANADERAS
– Tonatiuh Cortés y Abel Sierra (España, México), por Nuria Gutiérrez
UN DÍA EN…
– Pan Casero Artisan Bakery, por Christian Galué (Venezuela)
UNA HISTORIA PANADERA
– L’Artisan. la aventura de hacer pan en la mitad del mundo, por Paulina Tapia (Ecuador)
– Pasión, madurez y juventud, por Gabriela Olazábal (México)
ENTREVISTA INTERNACIONAL
– Tadeo Castelvero. La Popular Pizza y Pan (Chile), por Christian Galué
PAN Y CULTURA
– ¿Panes de América?, por Gustavo Puerta Leisse (España, Venezuela)
– Pasteles de trigo de las Indias. Entrevista a José Rafael Lovera, por Sandra Caula
– Receta: Bollos venezolanos, por Susana Gaona
– La arepa, el pan de maíz de los venezolanos, por Miguel Felipe Dorta Vargas
– Receta: Arepa venezolana de reina pepiada, por Susana Gaona
– La panadería de: Andrea Pizarro (Chile)
TÉCNICA
– Panes de Latinoamérica. Formados interesantes, por Maru Aveledo (Venezuela)
– Bocado de dama, Elotitos, Cuernitos de grasa, Mini pan de jamón
– Empanadas Latinoamericanas, por Susana Gaona
– Recetas: Empanada criolla argentina, Empanada salteña boliviana, Empanada antioqueña de carne y papa
RECORRIDOS PANARRAS
– Buenos Aires, por Josefina Segura (Argentina)
PAN Y FOTOGRAFÍA
– El casabe visto por el lente de Thea Segall
PROYECTO SOCIAL
– Laja Pizza. Pizza del altiplano y de los lustra calzados de La Paz (Bolivia), por Juan Pablo Villalobos
– Receta: Pan de Laja
MATERIAS PRIMAS
– Cereales y granos de América para el mundo, por Abel Sierra (España, México)
– Receta: Pan de amaranto sin gluten, por Abel Sierra
– Receta: Pan de los Incas, por Martín Astocondor
– El pan de Indias, por Pedro A. Cantero
– Receta: Tortillas con quesillo, por Luisa León (Ecuador), Tortillas sencillas, por Rosa Lema (Ecuador), Pan de maíz, por Eulalia Cabrera (Ecuador)
RECETAS
– Pan de especies, por Fabián Solano (Costa Rica)
– Semita de yema hondureña, por Miriam Jaquelín Díaz Ramírez (México)
– Pan de Bono valluno, por Andrea Londoño B. y Juan Andrés Jaramillo S. (Colombia)
– Pan de arroz de Juanita Tomicha, por Andrés Ugaz (Perú)
– Golfeados, por Nelsón Suárez (Venezuela)
– Conchas, por Jasmín Jiménez (México)
– Pan de camote guatemalteco, por Karla Sánchez Meyer (Guatemala)
– Pan taparaco, por Andrés Ugaz (Perú)
PARA TERMINAR, UN DULCE
– Amor eterno a la panadería, por Pablo Daniel Lanzillotta (Argentina)
– Recetas: Alfajores marplatenses, Alfajores de maicena

قائمة المحتويات

TRIBUNA ABIERTA
– Pan de Viena, arepas de la abuela, café en Chamberí, por Enrique Cantero López
OPINIÓN
– De amasar hasta conjurar una pandemia, por Andrés Ugaz (Perú)
CONVERSACIONES PANADERAS
– Tonatiuh Cortés y Abel Sierra (España, México), por Nuria Gutiérrez
UN DÍA EN…
– Pan Casero Artisan Bakery, por Christian Galué (Venezuela)
UNA HISTORIA PANADERA
– L’Artisan. la aventura de hacer pan en la mitad del mundo, por Paulina Tapia (Ecuador)
– Pasión, madurez y juventud, por Gabriela Olazábal (México)
ENTREVISTA INTERNACIONAL
– Tadeo Castelvero. La Popular Pizza y Pan (Chile), por Christian Galué
PAN Y CULTURA
– ¿Panes de América?, por Gustavo Puerta Leisse (España, Venezuela)
– Pasteles de trigo de las Indias. Entrevista a José Rafael Lovera, por Sandra Caula
– Receta: Bollos venezolanos, por Susana Gaona
– La arepa, el pan de maíz de los venezolanos, por Miguel Felipe Dorta Vargas
– Receta: Arepa venezolana de reina pepiada, por Susana Gaona
– La panadería de: Andrea Pizarro (Chile)
TÉCNICA
– Panes de Latinoamérica. Formados interesantes, por Maru Aveledo (Venezuela)
– Bocado de dama, Elotitos, Cuernitos de grasa, Mini pan de jamón
– Empanadas Latinoamericanas, por Susana Gaona
– Recetas: Empanada criolla argentina, Empanada salteña boliviana, Empanada antioqueña de carne y papa
RECORRIDOS PANARRAS
– Buenos Aires, por Josefina Segura (Argentina)
PAN Y FOTOGRAFÍA
– El casabe visto por el lente de Thea Segall
PROYECTO SOCIAL
– Laja Pizza. Pizza del altiplano y de los lustra calzados de La Paz (Bolivia), por Juan Pablo Villalobos
– Receta: Pan de Laja
MATERIAS PRIMAS
– Cereales y granos de América para el mundo, por Abel Sierra (España, México)
– Receta: Pan de amaranto sin gluten, por Abel Sierra
– Receta: Pan de los Incas, por Martín Astocondor
– El pan de Indias, por Pedro A. Cantero
– Receta: Tortillas con quesillo, por Luisa León (Ecuador), Tortillas sencillas, por Rosa Lema (Ecuador), Pan de maíz, por Eulalia Cabrera (Ecuador)
RECETAS
– Pan de especies, por Fabián Solano (Costa Rica)
– Semita de yema hondureña, por Miriam Jaquelín Díaz Ramírez (México)
– Pan de Bono valluno, por Andrea Londoño B. y Juan Andrés Jaramillo S. (Colombia)
– Pan de arroz de Juanita Tomicha, por Andrés Ugaz (Perú)
– Golfeados, por Nelsón Suárez (Venezuela)
– Conchas, por Jasmín Jiménez (México)
– Pan de camote guatemalteco, por Karla Sánchez Meyer (Guatemala)
– Pan taparaco, por Andrés Ugaz (Perú)
PARA TERMINAR, UN DULCE
– Amor eterno a la panadería, por Pablo Daniel Lanzillotta (Argentina)
– Recetas: Alfajores marplatenses, Alfajores de maicena
– En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Albert Pinilla, Amalia Restrepo, Andrea Pizarro, Claudia Leal, Juliana Salcedo, Victoria Fernández.
– Foto de portada de Tessa Doniga Johnson (Fragmento Universo).

عن المؤلف

Los autores principales de esta publicación son panaderos profesionales, panaderos caseros o divulgadores de la cultura del pan: Enrique Cantero López, Andrés Ugaz, Tonatiuh Cortés, Abel Sierra, Nuria Gutiérrez, Christian Galué, Paulina Tapia, Gabriela Olazábal, Gustavo Puerta, José Rafael Lovera, Sandra Caula, Susana Gaona, Miguel Felipe Dorta Vargas, Andrea Pizarro, Maru Aveledo, Josefina Segura, Thea Segall, Juan Pablo Villalobos, Abel Sierra, Martín Astocondor, Pedro A. Cantero, Luisa León, Rosa Lema, Eulalia Cabrera, Fabián Solano, Miriam Jaquelín Díaz, Andrea Londoño B., Juan Andrés Jaramillo S., Andrés Ugaz, Nelson Suárez, Jasmín Jiménez, Karla Sánchez Meyer, Andrés Ugaz, Pablo Daniel Lanzillotta.