Aldo Molino & Gian Paolo Spaliviero 
Del baccalà e dello stoccafisso – Le ricette regionali italiane 

Il merluzzo, sotto forma di baccalà o stoccafisso, è uno di quei cibi che hanno contribuito alla sopravvivenza delle popolazioni europee per secoli e ha avuto un importante ruolo nella storia dell’alimentazione. Da sempre cibo povero, popolare ed economico, sostanzioso e gustoso, si è trasformato negli ultimi anni in una costosa prelibatezza per buongustai, complici la rarefazione della specie e la moda della rivisitazione snobbistica dei cibi d’antan. Nella cucina italiana lo stoccafisso e il baccalà occupano un posto di tale rilievo da competere, per diffusione e per numero di preparazioni, con molti piatti della tradizione più genuinamente nazionale. Per quanto si tratti di un pesce nordico, da sempre oggetto d’importazione, il merluzzo viene proposto nei due diversi metodi di conservazione da quasi tutte le regioni italiane. Proprio le due regioni dalla più ricca tradizione di cucina marinara, come Liguria e Veneto, sono in testa a tutte le altre per quantità e varietà di ricette, seguono a ruota Toscana, Calabria e Sicilia e poi tutte le altre, a voler guardare alle ricette tradizionali e storiche. Oggi tuttavia, in tempi di revisionismo anche gastronomico, nell’era dell’economia globale e della cucina fusion, queste ricette rischiano di scomparire o di essere trasformate al punto da risultare irriconoscibili e di scivolare per sempre nell’oblio. Per questo motivo un repertorio di ricette regionali classiche di baccalà e stoccafisso della nostra penisola, a partire dalla Liguria, dai confini con la Francia scendendo per la fascia costiera tirrenica, toccando le due isole, e poi risalendo dall’altra parte fino ai confini dalmati, ha il significato di una testimonianza e non appare una operazione inutile. Si tratta di un viaggio nella memoria sull’onda della nostalgia, ma anche di un tentativo di preservare e tramandare un patrimonio inestimabile di conoscenze e di tecniche culinarie, nella loro autenticità filologica. In questi tempi di crisi e di nuove povertà, il riannodare il filo con la tradizione dei cibi poveri e genuini, può avere anche il significato autentico della sopravvivenza.