Valerio Di Stefano 
Elogio delle penne lisce e dichiarazione di odio per le penne rigate 

Le penne rigate sono un abominio della cucina italiana. Uno sfregio al consumatore, una bestemmia palese e fuori luogo, in un contesto culturale e alimentare che ha dato e continua a dare contributi importanti e significativi allo star bene a tavola e nella vita.

Le penne nascono lisce e solo lisce. A Napoli c’è la tradizione, che ormai ha assunto caratteristiche di vera e propria venerazione, dello zito. Lo zito è un formato di pasta lunga di forma circolare con un grosso buco in mezzo. Quando lo si spezza in due o più segmenti e lo si manda a svenire nell’acqua bollente salata, lo zito produce dei frammenti di pasta piccolissimi che non si buttano via, nossignori, che lo spreco è peccato mortale, e poi è bello stare ancora quei cinque-dieci minuti a tavola per ripescarli nel condimento. E’ una attività che va fatta in modo certosino e con molta attenzione, quasi un rito devozionale.

Le penne, intese come tipologia di pasta, nascono proprio dal taglio obliquo dello zito. E non possono essere altro che lisce.