Thom Delißen 
Fleisch 
Themenzusammenfassung

Fleisch (von ahd. fleisc) bezeichnet im Allgemeinen Weichteile von Menschund Tieren. Im Besonderen steht der Begriff für Teile von Säugetieren und Vögeln, die zur Ernährung des Menschen genutzt werden. Dazu zählen neben Muskelgewebe mit Fett- und Bindegewebe auch Sehnen sowie bestimmte innere Organe. Im Weiteren wird Fleisch auch zur Bezeichnung für die als Nahrungsmittel genutzten Weichteile wechselwarmer Tiere wie Fische, Krebse, Muscheln und Schnecken verwendet;¹ verbreitet sind Wortzusammensetzungenwie Krebsfleisch oder Muschelfleisch.²Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den Fleischarten, den verschiedenen Teilen einer Fleischsorte.Definitionen Für den Warenverkehr in der Europäischen Union und der Schweiz ist der Fleischbegriff rechtlich definiert.Europarechtlich bezeichnet der Ausdruck Fleisch nach der Verordnung (EG)Nr. 853/2004 alle genießbaren Teile (einschließlich Blut) von Huftieren(Haustiere der Gattungen Rind, Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustieregehaltene Einhufer), Geflügel, Hasentieren und frei lebendem Wild.³Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse⁴ im Deutschen Lebensmittelbuch bezeichnet Fleisch im allgemeinen Sinne alle Teile vongeschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereienund Schwarten darunter. Im Besonderen steht der Begriff für Muskelfleisch, also nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Im Begriff Fleisch in der Deklaration der Zutaten von Wurst oder anderen Fleischprodukten sind die Anteile von Fett und Bindegewebe prozentualbeschränkt.