Gian Paolo Spaliviero 
La bagna cauda – Una ricetta controversa 

La bagna càuda è una delle più misteriose e controverse preparazioni di tutta la storia della gastronomia piemontese, e direi anche italiana. Fino alla fine del secolo XIX non ne esisteva in nessun libro di ricette e in nessun trattato di gastronomia o di cucina, una precisa ricetta. Lo stesso Viriglio ci confessa ( Alberto Viriglio, Rime Piemonteise) nel 1904, che, con suo grande rammarico, non è riuscito a scoprire l’origine e l’inventore di questa preparazione, seppure ammette implicitamente che essa già esisteva.
Nonostante questo nei primi decenni del XX secolo questa preparazione esplode letteralmente nella letteratura gastronomica e nei menù di trattorie e ristoranti, fino a diventare la ricetta simbolo della tipicità gastronomica piemontese.
Fioriscono numerose teorie sulla sua origine e insieme a queste innumerevoli ricette. Molte località grandi e piccole del Piemonte rivendicano la paternità del piatto e propongono con orgoglio la loro ricetta “ originale” , senza tuttavia che via sia una qualche prova che ciò corrisponda al vero. Allo stesso modo ogni vecchia famiglia piemontese custodisce orgogliosamente una ricetta della bagna cauda che si tramanda di generazione in generazione e che vuole che sia quella vera e giusta. Queste rivendicazioni singolarmente riguardano anche la grafia del nome.