Gian Paolo Spaliviero 
Agnolotti, ravioli & Co – Storia e ricette – Norditalia e Toscana 

Gli agnolotti piemontesi o più semplicemente agnolotti sono in teoria una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte, e in particolare, della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti, ma diffusa in tutta la regione; dal Canavese a nord, fino a Ovada, Acqui Terme, Tortona e Novi Ligure a sud, dove già compare il raviolo. L'origine del nome è incerta: la tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelot, la formulazione della ricetta; in seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata l'attuale Agnolotto. Un'altra teoria più moderna fa derivare il nome dal dialetto piemontese 'anulòt' che nient'altro era che un ferro adoperato per tagliare questa pasta a forma di anello, che a detta di alcuni era appunto la forma primitiva che assunsero gli agnolotti. Esistono tuttavia agnolotti non piemontesi che hanno tutte le carte in regola e fanno pensare ad un diversa origine del nome.
Non è certa l’origine del nome raviolo, che ben prima degli agnolotti – diffusi soltanto in alcune regioni – servì a designare questo tipo di pasta ripiena. Pare che la parola derivi dal ligure “rave” cioè frana “dalla maniera di allestire il ripieno che viene frantumato”; la seconda, più azzardata, è che il nome ravioli derivi da “raviêu” cioè smerlo “dal modo di tagliare la pasta con gli orli smerlati” proprio come gli agnolotti. La terza è che il nome raviolo derivi da “ravagliolo” , ossia “raviggiolo”, formaggio molto simile alla ricotta che veniva usato per farcire i ravioli.
Il libro indaga sull’origine di queste paste ripiene e sulla loro evoluzione ne riporta le ricette comprese nell’arco di alcuni secoli.