Gian Paolo Spaliviero 
L’aglio in Italia e in Francia – I luoghi e le ricette 

Ce ne sono di libri sull’aglio, alcuni sono incentrati sulle ricette, altri sulle sue proprietà curative e medicinali, ma esistono argomenti di cucina – io la butto sulla cucina e le ricette – per i quali sono stati scritti decine se non centinaia di libri monografici, per questo un libro in più sull’aglio non guasta e ci sta. Per un piemontese, seppure d’adozione, come me, l’aglio è sacro, costituisce la base di molti dei nostri intingoli e salse, come il “ bagnet verd” o il “ bagnet rus” , le “ancioe al verd”, la “soma d’aj” , l’agliata, ma soprattutto la straordinaria “Bagna Cauda” , la nostra salsa ancestrale. Certo non siamo i soli, in Italia e nel mondo, ad amare l’aglio e a farne l’ingrediente principale o unico di molte preparazioni, anche i nostri vicini francesi – ad esempio – non scherzano, quanto alla perizia nella coltivazione di questa preziosità, all’eccellenza nella qualità e nella preparazione di salse ed intingoli a base d’aglio, al punto che c’è quasi da esserne invidiosi. In Italia, oltre a noi piemontesi, sono i liguri quelli che hanno più amore e maggiore confidenza nei confronti di questa nobile erbacea e il caso ha voluto che fossero proprio loro a creare la preparazione più prestigiosa e famosa nel mondo: il favoloso pesto. In altre parti d’ Italia vanno per la maggiore le varie agliate, cunze e pestate, oltre alle numerose salse con buona presenza di aglio. In aggiunta alle preparazioni che gli sono proprie e dirette, nelle quali è prevalente od esclusivo, l’aglio rappresenta un ingrediente prezioso e perfino indispensabile in innumerevoli ricette e preparazioni della nostra cucina tradizionale, in quella degli altri paesi europei e di ogni altra parte del pianeta.